Monti Dauni | I SALUMI DEI MONTI DAUNI
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I SALUMI DEI MONTI DAUNI

I SALUMI DEI MONTI DAUNI

L’itinerario tracciato si presta ad una fruizione che privilegia i periodi autunnali e invernali, attraverso la partecipazione a sagre ed eventi, particolarmente in quelle comunità ove sono ancora presenti delle minoranze linguistiche franco – provenzali (Celle S. Vito, Faeto).
La produzione di salumi nei Monti Dauni intreccia allevatori e trasformatori. E’ recente la rivalutazione del maiale nero che affianca le già pregiate produzioni dei suini locali con le metodiche di conservazione caratteristiche dell’area.

Storie da raccontare

Caro viaggiatore, parte da Troia la tua visita per le aziende di produzioni di salumi dei Monti Dauni. Incontriamo la famiglia Giannelli: il figlio Francesco tecnologo alimentare, il papà Michele, che viene da Andria, si è stabilito qui per amore. E’ un’altra storia di condivisione, di integrazione e di contaminazione.
La qualità dei salumi per profumi, compattezza, colore e friabilità delle carni si mischia con la sperimentazione di inserire spezie nell’impasto e di proporre salumi rivisitati dal gusto rinnovato. Puoi vivere con loro un senso di orgoglio di appartenere a questa terra e di fare le cose “perbene”, come in un laboratorio universitario! Lì puoi incontrare Enzo, il fratello più grande, titolare di un’agenzia tour operator che ha avuto la fantastica idea di diventare il punto di convergenza dei Monti Dauni. Se tu arrivi in agenzia “Raemi” e chiedi di voler alloggiare un po’ più lontano da Troia, non solo hai la giusta informazione, ma trovi anche una guida a disposizione. L’agenzia, che gestisce una serie di B&B, inizialmente prendeva il nome “svegliarsi nel borgo” … ma adesso si chiama “svegliarsi nei borghi” …

I salumi dei Monti Dauni


Del maiale non si butta niente…. Salsicce, soppressate, capocolli, lardo, pancette, prosciutti: questi i salumi dei Monti Dauni, talvolta anche di maiale nero; tra le eccellenze si segnala la nogna, prodotta solo nel paese di Pietramontecorvino. Stagionati in freschi sotterranei sotto sale, pepe, peperoncino o sugna (strutto), sono il patrimonio di ogni famiglia, ostentatamente e ordinatamente disposto su una lunga pertica di canna. Tra i ricordi dell’infanzia il più forte è quello delle salsicce sotto la sugna. Una volta essiccate, le salsicce, venivano disposte verticalmente in una fasina in cui veniva colata la sugna liquida che, raffreddandosi, si solidificava. Questo grasso, così intriso di odori, era utilizzato al posto dell’olio per soffriggere la carne del ragù della domenica, a cui si aggiungeva anche la stessa salsiccia secca. I salumi, riservati per le occasioni importanti, costituiscono u’ sopratavele (il sopratavola, ndr), che rappresenta un piatto di mezzo, nel senso che non è né un antipasto, né un secondo. Imperdibili occasioni di schietta e sincera ospitalità per regalare momenti di autentico piacere.

Ricette e preparazioni dei Monti Dauni


Il benedetto
E’ l’antichissimo antipasto del giorno di Pasqua: capocollo, soppressata, uovo sodo, fetta di cedro, ricotta, olive e scaldatelli. Elementi tutti apparentemente slegati tra loro, hanno invece un filo conduttore costituito da una serie di alimenti molto diversi e che non sembrano legarsi tra loro: rappresenterebbero la morte e la resurrezione della vegetazione e di Cristo.

Troccoletti con asparagi e pancetta di maiale nero
Mettete la farina al centro del piano di lavoro e fate una fontana al centro e rompervi dentro l’uovo. Con una forchetta sbattetelo amalgamando delicatamente la farina, unite l’olio, il pizzico di sale e tutta l’acqua che serve a rendere l’impasto morbido, ma non appiccicoso. Dividete l’impasto in piccoli pezzi e stendeteli in una sfoglia non troppo sottile, aiutandovi con il mattarello o con la classica macchinetta per stendere la pasta. Passate il troccolaturo o chitarra sulle sfoglie stese facendo un po’ di pressione per tagliare la pasta, che poi dividerete delicatamente, ottenendo i vostri troccoli. Cuoceteli in abbondante acqua salata per 2 minuti, aggiungendo all’acqua un cucchiaio di olio, come si usa fare sempre per la cottura della pasta fresca.