Monti Dauni | IL CHICCO TRA LE CHICCHE
16751
itinerario-template-default,single,single-itinerario,postid-16751,single-format-standard,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-content-sidebar-responsive,columns-4,qode-theme-ver-10.1.1,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0.1,vc_responsive
 

IL CHICCO TRA LE CHICCHE

IL CHICCO TRA LE CHICCHE

Immensi campi dorati: iconografia della Daunia rurale, granaio d’Italia.
Da questo scenario emerge una delle eccellenze: il grano duro sen. Cappelli, recentemente riscoperto e rivalutato. Grano duro, immagine del sud, che ha trovato il suo impiego nella pasta, fresca o essiccata, e nel pane, storicamente nutrimento essenziale. La produzione si amplia anche con le farine di grano tenero che si attestano negli emblemi del Territorio, gli scaldatelli e i dolci caratteristici delle festività. Tra le particolarità il grano arso, simbolo di povertà e di consuetudini rurali. L’itinerario tenta di mettere in relazione associazioni, produttori, trasformatori, molini storici, forni, per divulgare una rete virtuosa tra passato e futuro.



Storie da raccontare

La storia di Lucia inizia a casa della nonna materna quando si impastava “Lu’ criscénte”.
Tutto è partito da “lu’ criscénte”, il lievito madre. La nonna di Lucia lo aveva ereditato dalla madre e lei dalla sua, per generazioni e nel piccolo paese di Orsara, c’era l’abitudine di passarlo di famiglia, in famiglia. Ogni volta che ammassava il pane, la nonna di Lucia ne conservava una piccola quantità in una ciotolina che doveva servire per impastare il pane per tutta la famiglia. Una chicca: la Puglia è l’unica regione d’Italia dove il lievito madre viene conservato con l’olio di oliva.
La nonna di Lucia e le altre donne si alzavano ogni giorno di buon’ora per impastare la pasta del pane sulla “fazzatora” (madia) operazione che richiedeva non poca energia; a volte all’impasto venivano aggiunte le patate lesse per conferire allo stesso una maggiore morbidezza e maggior durata. L’impasto, posto nella madia, una volta lievitato (quasi raddoppiato), veniva modellato dalle mani sapienti della nonna in grandi pagnotte, per poi essere trasferito in cesti di giunco su cui adagiava candidi tovaglioli cosparsi di profumata farina. I tovaglioli venivano delicatamente ripiegati sulla pasta, come segno propiziatorio per una buona lievitazione.
Nella tradizione, una certa quantità di pasta veniva riservata alle pizze e alla pizza ‘nterr, ovvero un pane a forma di ciambella cotto direttamente sul piano del forno. Serviva per “testare” il forno, per controllare che fosse arrivato a giusta temperatura, cioè allorquando la lamia (volta) era diventata bianca. Lucia che abitava con la nonna si svegliava anche lei per assistere meravigliata a questo rituale che si rinnovava di giorno in giorno.
Ritornando alla nonna, le pagnotte che aveva adagiato nei cestini poi li ribaltava sulla palummessa (pala di legno) e ci faceva il segno di croce. Nella tradizione, la mano che aveva segnato il pane veniva avvicinata alle labbra per il bacio “rituale”: gesti sapienti di sacra ritualità.
Una volta impastato il pane, Lucia e sua sorella Filomena lo portavano al Forno. Qui si è sperimentato il primo forno a paglia, perché i signorotti dell’epoca, i duchi di Guevara, avevano vietato la raccolta della legna perché doveva servire la tenuta del principe (…). I fornai di Orsara conservano ancora la maestria di portare al giusto grado di temperatura il forno per evitare che si screscentasse (passato di lievitazione).
Quante storie si possono scoprire nella terra bruna di questi Monti, mentre poggi un piede dietro l’altro: non senti il morbido dei pascoli nordici, ma senti la polvere che ti entra dentro le scarpe. Il terreno è argilloso, duro e compatto, eppure sembra così fragile e timido. Non siamo in presenza di vere montagne, ma di colline ed alture, inferiori ai mille metri che si prestano meravigliosamente ad una andatura calma e lenta che ricorda il cammino di Compostela. Indugia per il cammino di “San Francesco”, uno dei bracci tortuosi della “via micaelica”, partendo dall’agriturismo Avellaneta per arrivare fino a Monte Sant’Angelo con gli amatori del trekking e della bicicletta.


I grani dei Nonti Dauni
Lo scenario della cerealicoltura agli inizi del ‘900 era rappresentato dalle varietà Carlantino, Zingariello, Bianchetta e Saragolla. Il primato assoluto va, però, conferito al grano sen. Cappelli. Selezionato per volere del marchese Raffaele Cappelli, di origine abruzzese, che donò i suoi terreni nel foggiano affinché l’agronomo e genetista Nazareno Strampelli avviasse le sperimentazioni intese ad incrementare le produzioni nazionali. Il Cappelli, ottenuto attraverso l’incrocio di una varietà di Rieti con un’altra di origine tunisina, ha fortemente segnato la storia della cerealicoltura italiana, contribuendo alla “Battaglia del grano” indetta da Mussolini e rivolta ad ottenere l’autosufficienza produttiva del frumento in Italia. Alcune foto storiche ritraggono il re Vittorio Emanuele III, Mussolini e Strampelli che visitano un campo sperimentale di Foggia, altre in cui lo stesso duce miete il grano Cappelli.

Gli anni che seguono vedono la capitanata, definita il Granaio d’Italia, terra di elezione per le successive sperimentazioni ove, a partire dal 1919 la tenuta Manfredini diventa la Stazione di Fitotecnica delle Puglie, che la memoria storica chiama “Masseria del Governo”. Garigliano, Grifoni, 235 sono le principali nuove varietà, frutto del lavoro di Strampelli e dei suoi allievi Alviero Dionigi, Ernesto e Renzo Grifoni.
Alla fine degli anni ’50 Renzo Grifoni è incaricato dal Consemalmo (Consorzio di Cooperative al servizio dell’Ente di Sviluppo di Puglia e Lucania) della direzione del Centro Sperimentale di Genetica di Castelluccio dei Sauri per la costituzione di nuove varietà di grani duri.

Daunia, Appulo, Arcangelo, Capeiti, Patrizio sono le nuove specie varietali di derivazione del Cappelli la cui produzione venne indirizzata al Molino e Pastificio Grumo Appula (Ba), che esercitava l’attività di produzione e commercializzazione di paste alimentari e semole di altissima qualità ottenute grazie ai grani delle cooperative socie. Il centro genetico-sementiero di Altamura supportava il Mulino e Pastificio attraverso un’intensa attività di ricerca, cui si aggiungevano quelle di laboratorio e di campo del centro sperimentale di Castelluccio dei Sauri.

Tali nuove specie varietali sono state rese possibili anche grazie all’attività di molte donne demandate al delicato e paziente compito di eseguire gli incroci varietali.

RICETTE E PREPARAZIONI DEI MONTI DAUNI

Pane di grano sen. Cappelli
In Puglia si usa panificare con la semola di grano duro anziché con la farina di grano tenero. Il colore è di un giallo ambrato, per la presenza di note cruscali.
Su una spianatoia si sistema la semola a fontana, si aggiungono le patate lessate e schiacciate, il lievito madre e si inizia ad impastare con l’acqua tiepida in cui è stato disciolto il sale, fino a quando non si presenta consistente ed elastico.
Le polpette di pane
Una alternativa alla carne, nei periodi di magra, erano le polpette di pane. Vengono messi a bagno, in acqua o nel latte, pezzi di pane. Una volta ammorbidito, va strizzato per bene e poi si aggiungono le uova, i formaggi grattugiati, il pangrattato, il prezzemolo tritato, una spolverata di pepe e aggiustate di sale. L’impasto va lavorato bene, per poi formare delle polpette da friggere fino a quando non sono belle dorate. Infine, si immergono per dieci minuti nel sugo di pomodoro fresco con foglie di basilico preparato a parte.
Grano dei Morti
Tipico dolce della zona dei Monti Dauni e della città di Foggia. Si lascia il grano in ammollo per tutta la notte e la mattina dopo si risciacqua e si scola. Poi, si versa in una pentola, aggiungendo acqua fredda fino a coprirlo abbondantemente. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per circa un’ora. Trascorso questo tempo, si fa raffreddare e solo allora si può scolarlo.
A parte si sgrana il melograno, si taglia a pezzettini il cioccolato, si tritano le noci e si sistemano tutti dentro una ciotola con il bastoncino di cannella, cedro candito e naturalmente il grano. Alla fine si bagna col vino cotto che viene versato sul grano prima di servire questo dolce tipico del periodo dei morti.
La marmellata di mele limoncelle
La mela limoncella, tipica dei Monti Dauni, è una meletta di colore giallo verdastro con le lenticelle. A conservazione prolungata la buccia, per disidratazione del tessuto sottocutaneo, assume un aspetto corrugato e grinzoso. La polpa, al giusto grado di maturazione, è bianca, croccante, fragrante, profumata ed aromatica con un sapore zuccherino-acidulo.
Per realizzare la marmellata come veniva proposta dalle donne nella tradizione contadina, le mele vengono tagliate a pezzettini con la buccia, assolutamente senza conservanti, e disposti in una ciotola con lo zucchero, la cannella, la mentuccia, il limone grattugiato. Dopo che si mescola per bene si versa il tutto in un frullatore e si amalgama creando proprio la salsa.