Monti Dauni | IL TARTUFO E LE CASTAGNE
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IL TARTUFO E LE CASTAGNE

IL TARTUFO E LE CASTAGNE

I Monti Dauni riconoscono un frutto della terra un tempo sconosciuto, il tartufo, che apre nuovi scenari non solo nella gastronomia locale.


Storie da raccontare

A volte la realtà supera l’illusione, ma questa volta la storia da raccontare è quella di Olga che s’illuse!! Si illuse di trovare boschi di castagne e un sottobosco di tartufi pregiati sui Monti Dauni. La sua illusione, però, non deve farci credere che sia stata pura follia quanto piuttosto l’amore per una terra che cela i suoi frutti che lei era sicura di trovare.
Olga è figlia della città, fatta di cemento e plastica, in cui il verde che spicca di più è quella dei cartelli autostradali. E’ difficile per Olga riconoscere e distinguere la tipologia di alberi e piante. Per lei un arbusto è un arbusto purché sia verde, flessuoso e odoroso. Lei si inebriò di questo colore che le riempie gli occhi come l’azzurro del mare, mentre passava tra gli alberi del bosco “Guado del tufo” di Biccari. Era sicura di aver scoperto l’albero di castagna soltanto perché l’elfo della leggerezza gli aveva lasciato lì cadere dal suo sacco, venendo da Melfi lì nel bosco. Olga scrutava e ri-scrutava il sottobosco alla ricerca delle castagne e, invece, ci trovò qualcosa di informe che aveva un odore un po’ piccante, di colore bianco, le piacque subito perché la forma indefinita l’attraeva, simili alle sue illusioni incerte e forti.
Si, in questa terra puoi non trovare un albero di castagne o un tartufo pregiato, ma è la maestria delle massaie che prendendo a prestito prodotti dei territori vicini inventano ricette succulente patrimonio della tradizione locale.

Il tartufo e le castagne dei Monti Dauni
Il tartufo: diamante della cucina” (Brillat Savarin)
Non è di Alba, né di Norcia, ma il tartufo nero estivo di Roseto Valfortore, detto anche “scorzone” e il tartufo bianco, il bianchetto e l’uncinato, nulla hanno da invidiare ai “cugini più illustri”. I boschi che circondano questo paesino ne sono ricchi. Gli anziani li chiamano “taratuffi”, ne trovavano tanto, ma lo abbandonavano ed, anzi, spesso lo davano in pasto ai maiali portati al pascolo di ghiande. Solo dagli anni ottanta questo tubero “prezioso” è stato scoperto. Per celebrare questo frutto della terra tra i mesi di agosto e settembre viene organizzata una sagra dove è possibile assaggiare gustosi piatti.
La castagna
«Per te i tuguri sentono il tumulto
or del paiolo che inquieto oscilla;
per te la fiamma sotto quel singulto
crepita e brilla:
tu, pio castagno, solo tu, l’assai
doni al villano che non ha che il sole;
tu solo il chicco, il buon di più, tu dai
alla sua prole»

(Giovanni Pascoli, Il castagno)
La Castagna, dolce frutto autunnale e simbolo per eccellenza di questa stagione, fu definita dal famoso poeta Giovanni Pascoli: “l’Italico Albero del Pane”. Infatti, questo frutto è stato per anni uno degli elementi principali nell’alimentazione delle popolazioni collinari e montane. I lussureggianti boschi dei Monti Dauni sono ricchi di castagneti, querceti, faggeti e pioppeti. Alcuni piatti tradizionali della capitanata, nei Monti Dauni vengono realizzati proprio sostituendo con “la castagna” altri ingredienti. E’ il caso del calzoncelli piccoli panzerottini fritti, tipici del periodo natalizio, che l’immaginario popolare interpreta come il cuscino di Gesù Bambino.

RICETTE E PREPARAZIONI DEI MONTI DAUNI

Ravioli di ricotta con burro di manteca, scaglie di tartufo e scaglie di caciocavallo
Preparate la sfoglia dei ravioli miscelando la farina, le uova, il sale e l’acqua (versate poca acqua alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata). Lavorate il composto fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, quindi formate una palla e lasciate riposare quaranta minuti circa.
Intanto, passate alla preparazione del ripieno, mescolando in una terrina la ricotta e il parmigiano grattugiato. Aggiungete sale e pepe bianco macinato.
Passati i quaranta minuti, stendete finemente la pasta e dividetela in tanti piccoli dischi.
Ponete al centro di ciascun disco un cucchiaio di ripieno, quindi richiudete il tutto cercando di ricreare la tipica forma del raviolo italiano.
Lasciate poi riposare e asciugare una ventina di minuti su un canovaccio infarinato ed ecco pronti i classici ravioli di ricotta italiani, adatti alle diverse ricette tipiche regionali.
Orecchiette con funghi cardoncelli e tartufo
Per preparare le orecchiette iniziate dalla pasta di semola: prendete la farina e trasferitela su una spianatoia, formando la classica fontana con il buco al centro. Aggiungete l’acqua poco alla volta e cominciate ad impastare. Per ultimo unite l’olio e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto molto liscio e morbido a cui darete una forma rotonda. Avvolgete la pasta di semola nella pellicola e lasciatela riposare per 10-15 minuti affinché l’impasto diventi ben elastico.
Trascorso questo tempo, prendete un pezzo di pasta alla volta e con esso formate un tubo non troppo sottile. Dividete il tubo di pasta ottenuto in tocchetti larghi circa 1 cm e con un coltello dalla punta arrotondata, trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia. Durante questa operazione con l’altra mano tenete fermo un lato del pezzo di pasta. A questo punto, appoggiate ogni conchiglia sulla punta del dito pollice e rovesciatela all’indietro per ottenere le vostre orecchiette.
A questo punto potete decidere di conservarle in frigorifero, poste su un vassoio, oppure di prepararle in giornata: in questo caso disponete le orecchiette una accanto all’altra su di un telo o sulla stessa spianatoia ben infarinata per far sì che si asciughino, quindi cuocetele in abbondante acqua salata per 7-8 minuti. Condire con i funghi cardoncelli e scaglie di tartufo
Zuppa di castagne, fagioli e funghi cardarelli
Lessare i fagioli cannellini con l’aggiunta di aglio, cipolla, sedano e carota. A parte cuocere i funghi tagliati a listarelle facendoli rosolare in olio di oliva e aglio, aggiustandoli di sale e pepe. Lessare le castagne in acqua leggermente salata in cui è stata aggiunta anche una foglia di alloro. Sbucciare. Riunire i tre composti facendo cuocere per una decina di minuti. Servire con un filo di olio di oliva.
Calzoncelli con il ripieno di castagne
L’inizio delle feste natalizie era caratterizzato dall’arrivo degli zampognari: il suono ricco dei loro strumenti musicali echeggiava nelle strade. Erano pastori provenienti dall’Abruzzo che riuscivano a creare atmosfere suggestive evocative della natività. Nelle case, intanto, fervevano i preparativi: l’aria era intrisa di aspettative, nella sensazione di qualcosa che stava per “rinascere”. Il simbolo della festa per eccellenza è il focolare domestico, ove la famiglia si ritrovava a condividere gli affetti, la pace e il riposo dopo una lunga e faticosa giornata. Il fuoco rappresenta sicurezza e continuità. La consuetudine voleva che durante la notte rimanesse acceso un tizzone sotto la cenere, da rialimentare la mattina seguente, all’alba di un nuovo giorno.
Quella di Natale era una notte speciale: il fuoco non doveva solo ardere sotto la cenere, ma doveva brillare e scoppiettare. I migliori tronchi erano riservati per questa occasione: i più grossi e pesanti assicuravano una luce durevole per tutta la notte. Il ceppo rappresenta l’albero, ossia il peccato originale compiuto da Adamo ed Eva: consumandosi nella notte di Natale, il ceppo estingue il loro peccato e, quindi, quello di tutta l’umanità. Gesù scende tra gli uomini per la loro salvezza.
Questo atto simbolico veniva vissuto in maniera più sentita nelle case di campagna, assumendo la valenza di un rituale quasi religioso: il ceppo doveva ardere ininterrottamente fino al giorno dell’Epifania, Battesimo di Gesù Bambino, per scongiurare ogni possibile disgrazia per la famiglia.
La cenere di questo periodo veniva poi sparsa nei campi come atto propiziatorio, affinché fosse di buon auspicio per il futuro raccolto. L’attenzione della famiglia nel periodo natalizio era rivolta in buona parte alla preparazione dei dolci della tradizione, che hanno un ruolo fortemente evocativo e simbolico. La tradizione dei Monti Dauni sconta un aspetto di povertà e miseria: le preparazioni venivano realizzate con i pochi ingredienti disponibili. E così, da un semplice impasto di farina, olio e vino bianco si realizzavano “li cauzuncill” (i calzoncelli), che la tradizione religiosa popolare interpreta come il guanciale di Gesù Bambino. Per il ripieno si utilizza sempre ciò ch’è nella disponibilità della famiglia: ceci lessi, castagne, mostarda di uva. La sfoglia leggera deve richiudere il prezioso ripieno, facendo attenzione a che questo non fuoriesca. <<Attenzione, attenzione…>> erano le parole che ripeteva le donne mentre le piccole dita dei bambini, tutti riuniti intorno a loro, cercavano di pinzare delicatamente la pasta…. E quando la stanchezza di faceva sentire partiva una storia dei licantropi che impressionava un po’ tutti…
Nella credenza popolare i maschi che nascevano a mezzanotte del 24 dicembre erano detti “pumpunare” (lupi mannari), mentre le femmine erano le “janare” (streghe). I “pumpunare”, alla novena di Natale, fuggivano di casa allo scoccare della mezzanotte, urlavano per le strade e si rivoltavano nel fango. Riacquistavano le sembianze normali poche ore prima del giorno. Se si pungevano, facendo uscire poco sangue, si calmavano e diventavano compari con chi li aveva punti. Tutte le “janare” si riunivano il sabato, sotto il noce di Benevento, giungendo in groppa alle scope e ai cavalli rubati, questi ultimi con la coda e la criniera intrecciati. Le “janare” ballavano con i diavoli, commettendo sconcezze. Erano dispettose: entravano attraverso il buco della porta, torcevano le ossa, facevano uscire il gobbo ai bambini.
Nei ricordi della nostra infanzia, le nostre nonne cantavano questa canzoncina:
Sott’acqua e sotto viente,
sott’l noc’ d’ Beneviente
Sott’acqua e sotto viente,
sott’l noc’ d’ Beneviente

(sott’acqua e sotto il vento, sotto i noci di Benevento)
Per la sfoglia: farina, uova, burro o strutto, zucchero
Per il ripieno: castagne, latte, cioccolato fondente, zucchero, cannella e liquore a piacere
Sbucciare e lessare le castagne. Eliminare la pellicola interna e rimetterle sul fuoco con una scorzetta di limone e una noce di burro, coprirle a filo con latte intero. Cuocere fino a far asciugare il latte, passare al setaccio. Aggiungere il cioccolato fuso, liquore, zucchero, cannella. Confezionare i calzoncelli mettendo un po’ di ripieno (mezzo cucchiaio) lungo una striscia di sfoglia, quindi ricoprire con la sfoglia restante e con le mani chiudere i bordi. Staccare ogni calzoncello con la rotella, poi friggerli in olio di oliva. Spruzzare, ancora caldi, con zucchero a velo, miele o vincotto.