Monti Dauni | La strada del vino
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La strada del vino

1° ITINERARIO: LA STRADA DEL VINO

Vitigni autoctoni preservati dall’abbandono e ormai recuperati che producono vini dai sapori intensi e ricchi di corpo.
In un territorio sempre attento alla natura ed alla naturalità come quello dei Monti Dauni, non potevano mancare vitigni autoctoni, testimoni di un passato ricco di storia. Che producano vini DOC come il Cacc’ e mmitt ed il Nero di Troia oppure il ricercato Tuccanese, le mani sapienti dei nostri produttori hanno saputo preservare questi vitigni così preziosi, a volte recuperandoli con amore ed attenzione, dimostrando di prediligere la qualità in luogo della quantità.
Tale orientamento ha dato vita ad una produzione di vini e spumanti di grande pregio, largamente apprezzati. Ciò, insieme ad alcuni eventi specifici, come la Festa del Vino a Orsara di Puglia, ha dato origine ad un vero e proprio “turismo del vino”. In questo contesto trova voce anche la birra artigianale che, sebbene di recente produzione, mostra un trend in forte crescita.


Storie da raccontare

Quando visiti le cantine dei Monti Dauni ti accorgi di non trovare contadini della generazione del boom italiano, ma ci trovi dei giovani intraprendenti e pieni di vitalità. All’inizio questa novità ti lascia sorpreso, perché ti aspetti il “vecchio vinarolo” che ti racconta del vino fatto a mano che ha ereditato da suo padre e dal padre del padre. E invece qui è tutto nuovo: il vino è in silos di acciaio in ambienti asettici e curatissimi per pulizia e logistica, conosci l’enologo che ti spiega la cultivar, i metodi di fermentazione e il sistema di vinificazione. Conosci Sergio Lucio Grasso a Lucera con la cantina “La Marchesa” che ti fa entrare nella sua vigna dai filari perfetti in fila come soldati di una milizia in disarmo, pronti a donare i loro frutti pendenti, i cui chicchi sono curati uno a uno dalle sue sapienti mani. E poi conosci la moglie Marika, ritornata dopo anni in questa terra silenziosa, che si occupa dell’immagine del vino e dell’azienda. Lei ha scelto i colori per le etichette, i nomi dei vini, la location dove promuoverli riuscendo a coniugare la lentezza di questi Monti Dauni con lo spirito smart di chi è tornata da una città più grande e più industrializzata. Marika Maggi è riuscita conservare la lentezza inserendo l’innovazione. Per lei si adatta bene il detto “festina lente” pronunciato dal grande Augusto, come ci racconta Svetonio: affrettati lentamente.

I vitigni autoctoni dei Monti Dauni


Il Tuccanese
E’ un antico vitigno, unico al mondo, allevato e vinificato nel piccolo centro di Orsara di Puglia. Ancora poco chiara la sua origine, se sia stato importato durante la dominazione angioina del 1300 oppure se sia un clone del Piedirosso di Benevento. La bacca pruinosa del Tuccanese serba dentro di se zuccheri e aromi fino alle tardive vendemmie sui Monti Dauni, per sprigionare in quel rosso rubino note floreali e leggermente speziate.

Il cacc’ e mmitte
Il “Cacc’ e mmitte di Lucera” è un vino DOC i cui vitigni vengono coltivati nel territorio di Lucera, Troia e Biccari.
Curiosità e leggenda si mescolano intorno a questo vino dal cui nome deriva la metodica di produzione che avveniva nei “palmenti”, cioè masserie attrezzate con vasche. Questi contenitori, di proprietà del latifondista, venivano dati in affitto per la pigiatura delle uve, al cui termine l’utilizzatore doveva trasferire il mosto nella propria cantina. Da questa particolare metodica del “Cacce” (cacciare il mosto fuori dal palmento) e “Mmitte” (mettere l’uva del successivo utilizzatore), fu coniato il suo nome.
L’uvaggio maggiormente presente in questo vino è il nero di Troia, ma è ottenuto anche dai vitigni Montepulciano, Sangiovese, Malvasia nera di Brindisi, Trebbiano toscano, Bombino bianco e Malvasia bianca.

Il nero di Troia
Tra storia e leggenda pare che quest’uvaggio sia stato portato dall’eroe greco Diomede che, terminata la guerra di Troia, navigò fino a risalire il fiume Ofanto portando con sé rami di questa preziosa vite. Molte citazioni ci rimandano a Federico II di Svevia che amava degustare il “corposo vino di Troia” durante la permanenza nella sua residenza nel Castello di Lucera.

Ricette e preparazioni dei Monti Dauni


Il vincotto o mosto cotto.
E’ una lunga preparazione ottenuta per riduzione del mosto estratto dalla spremitura dell’uva, prima che questo dia inizio alla fase di fermentazione. L’antica ricetta vede l’aggiunta della mela cotogna che, grazie all’elevato contenuto di pectina, ne accelera i processi di cottura.

Li cacchie malate
Il rituale contadino della preparazione del mosto cotto si ritrova in un dolce di rapida realizzazione per servire a soddisfare i palati golosi: la povertà incontra l’inventiva. Quando si preparava la lagana (sfoglia) per la pasta e nel frattempo il vincotto sobboliva sulla fornacella (cucina in muratura delle case contadine), si realizzavano una sorta di tagliatelle che si immergevano in una piccola quantità di vincotto. Appena venivano a galla si toglievano con una schiumarola e si mettevano in una zuppiera. Questa semplice leccornia, dall’aspetto vetrificato, si poteva consumare anche nei giorni successivi.

Peperoni sott’aceto con il vincotto
In questa ricetta tipica dei paesi a confine con l’Irpinia, si utilizzano i peperoni sott’aceto. Si farciscono con mollica di pane, prezzemolo, pinoli, uva passa, olio di oliva e vincotto. Si passano al forno, possibilmente a legna.

Peperoni con il vincotto
Occorrono dei peperoni consistenti di diversi colori, tagliati a falde. Si mettono in padella con l’olio di oliva e si fanno cuocere. Salare. Qualche minuto prima della cottura aggiungere qualche cucchiaio di vincotto. Far restringere e, una volta tiepidi, servire.

Pupatielli
Il pupatiello è un biscotto tipico che si prepara specialmente nel periodo natalizio. Occorrono: Farina Kg. 1, Zucchero gr. 250, Uova intere 3, Olio extravergine di oliva gr. 250 (controllare)!!!, Mandorle sgusciate e tritate gr. 250, Ammoniaca per dolci gr. 10, Latte gr. 250, Vincotto q.b.
Impastare tutto insieme, sciogliendo l’ammoniaca nel latte tiepido. Formare dei rotoli di pasta della larghezza di cm. 3 e pari altezza. Schiacciarli leggermente e porli in forno preriscaldato a 160° per una decina di minuti. Estrarre e tagliare obliquamente i biscotti e ripassare nel forno ancora per 8-10 min.

Acquata
“Il più vetusto, ed usato beveraggio de’ zappatori Vichesi è l’acquata, la quale fassi, mettendo dell’acqua nelle vinacce, che più non danno mosto, e stringendo poi quelle sotto al torchio. Or siffatta bevanda è del tutto convenevole alla complessione de’ zappatori, al loro modo di vivere, ed alla special natura de’ loro alimenti. Ella, l’acquata, formando un liquido facile ad inacidirsi nell’interno calore del corpo, è valevole a temperare il soverchio calore del corpo, che dalle disordinate loro fatiche suol esser eccitato, ad emendare quell’acrimonia degli umori, che può in essi indurre l’inconsiderato uso di alcuni malvagi e mal condizionati alimenti di natura alcalica, e giovare altresì, come ne accerta Ippocrate, in alcuni febbri abituali, e spesso nelle acute. Or siccome la buona acquata è salubre, così è nociva l’acquata corrotta. …
Vichesi, è veramente una barbarie il dare a’ zappatori un’acquata filosa, e puzzolente. E chi tagliò i biondi e saporosi grappoli dell’uva? Non furono elleno le mani di costoro?”
Così scriveva Michelangelo Manicone (Vico del Gargano 1745, Ischitella 1810) nella sua “La fisica daunica” a p. 72. Insomma, l’acquata sarebbe un antipiretico naturale nei casi di febbri anche forti. Un motivo in più per recuperare questo antico prodotto dei nostri padri. Quindi l’acquata si faceva anche nel Gargano e non solo a Bovino, o a Troia dove la chiamavano “vinello”, o tra i Monti Dauni, chiamata con nomi diversi.