Monti Dauni | LA VIA LATTEA
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LA VIA LATTEA

LA VIA LATTEA

I territori della Daunia sono stati percorsi per secoli dalle vie della transumanza che ha creato una cultura della lavorazione del latte e dei suoi derivati.
Di spicco gli allevamenti di Pecora Gentile di Puglia per le caratteristiche della lana e delle carni. Pregiata la produzione di formaggi tra cui il famoso “canestrato” ottenuto dalla trasformazione del latte intero di questa pregiatissima razza. Tra i formaggi locali spicca anche il “cacioricotta”, ottenuto dalla lavorazione del latte di capra.

Storie da raccontare

Dopo un tratto meraviglioso tra alberi e ginestre, arrivati un po’ oltre il bivio Bovino – Deliceto, prendi per una strada pietrosa e arrivi alla Masseria Selecchia, un antico casale recuperato e intatto nella sua storia, ma nuovo per funzionalità e servizi. Il titolare è un giovane agronomo, Francesco, un misto di sapienza e orgoglio per la storia della sua famiglia, del padre e prima ancora di suo nonno che hanno stabilito lì i loro pascoli. E’ una tenuta di 300 ettari con una stalla meccanizzata che accoglie pecore e agnelli. Puoi entrare nella sua macchina da città, trasformata in un “carretto”, e salire al pascolo, imbarcare la pecora che ha appena partorito con la placenta che deve ancora staccarsi e con l’agnellino di poche ore di colore giallo del liquido miotico, che ti ritrovi aggirarsi tra le tue gambe in auto, con l’eco di Francesco nelle tue orecchie che ti dice “ti devi sporcare le mani per capire la campagna…” e tu alla fine cedi benevolmente.
Ma di lì a poco incontri un’altra fattoria, quella della famiglia Doto. C’è Maria con suo figlio che ti accolgono come solo qui sanno fare. Lasciano il lavoro che stanno facendo per farti visitare le stalle con le loro caprette! Ti fanno assaggiare tutto quello che hanno di pronto e si dispiacciono di non averne abbastanza. La storia di Maria è una storia di coraggio e di sfide. Lei è torinese e si è sposata con un contadino dei Monti Dauni, venendo a vivere qui. La cosa straordinaria da raccontare è che non è venuta col piglio colonizzatore da impero asburgico, ma ha soltanto dolcemente piegato la sua sapienza nordica alla maestria contadina delle persone di questa terra. Il figlio è casaro e con lei elaborano di tutto, dallo yogurt di capra al gorgonzola caprino: una vera torinesità!
Puoi anche fermarti all’azienda AgriRaffa, dove trovi il dr. Di Ruberto, un farmacista che nel 2007 ha investito in una stalla ultramoderna dedita alla produzione e trasformazione di latte di pecora. La dolcezza e la sapienza con cui ti racconta della maestria e della cura dei suoi collaboratori, ti fa dimenticare l’odore un po’ pungente che percepisci nei laboratori di lavorazione. E quando apri le “porte del frigorifero” sembra un vero paradiso di colori, odori e sapori: da non perdere il formaggio con il pepe nero.


I formaggi e il latte dei Monti Dauni
Lo sapevi che il latte di capra è più sano di quello di mucca? Sin dai tempi antichi, era conosciuto come rimedio, ad azione lenta ma sicura, per molte sofferenze. Per la sua composizione, più ricca di sostanze benefiche rispetto al latte di mucca, il latte di capra ha anche il ruolo di prevenire molte malattie gravi.
Anche se sono meno accettate dagli allevatori di bestiame, perché sono irrequiete e insolenti, le capre sono quelle che danno il latte più sano. Questo latte rafforza il corpo e fortifica le difese immunitarie naturali in caso di tubercolosi polmonare, anemie, squilibri ormonali con perdita di peso, cancro nelle sue prime forme, astenia primaverile ecc. Gli esperti dicono che il latte di capra previene, per l’assunzione di minerali, l’anemia e la demineralizzazione ossea; agisce come un farmaco, allontanando la debolezza, ridonando il vigore e l’ottimismo e aiuta il corpo a combattere le malattie.
L’inclusione del latte di capra, normale o migliorato con calcio, nella dieta favorisce l’utilizzo digestivo e metabolico di ferro, calcio, magnesio e fosforo e del loro deposito negli organi mirati. I prodotti lattiero-caseari di capra sono molto apprezzati in Europa

Il cacio cavallo e cacio ricotta
Solo latte intero delle mucche della zona e una lavorazione tradizionale: così nasce il caciocavallo dei Monti Dauni, un formaggio a pasta friabile di colore giallo alabastro, con crosta lucida e sottile dalla caratteristica forma a pera e dal sapore intenso e piccantino. Stagionato anche per lunghi periodi, fino a 5 anni, è ideale accompagnato da un bicchiere di buon vino rosso corposo.
Il Cacioricotta è, invece, un formaggio fresco, dal sapore dolce ma deciso, realizzato con latte di capra ed è perfetto in abbinamento con primi piatti a base di verdura.
La Sagra del Caciocavallo, Cicatiell’ e Acc’ è senza dubbio una delle feste più antiche e sentite del comprensorio dei Monti Dauni. La sagra del Caciocavallo si celebra in agosto a Monteleone di Puglia, in occasione della festa patronale e si svolge nell’incantevole scenario di Piazza Municipio, tra obelischi, portali monumentali e maestosi edifici cinquecenteschi in pietra.

Il latte di pecora
Il latte di pecora è un latte molto più ricco di quello di vacca. La percentuale di carboidrati (lattosio) presenti nel latte di pecora è simile a quella del latte vaccino, mentre esistono differenze notevoli riguardo la quantità ma, soprattutto, la qualità dei grassi e delle proteine.
Il latte di pecora crudo o pastorizzato ha un sapore neutro molto simile a quello di vacca. In commercio è molto difficile trovare latte di pecora, per assaggiarlo bisogna recarsi in un caseificio o in qualche agriturismo, anche se è molto difficile che possa essere venduto legalmente a causa delle leggi molto severe in materia di latte crudo alimentare.
Il latte di pecora contiene una quantità di grasso più che doppia rispetto a quello di mucca e di capra, che varia anche di molto a seconda del periodo, della razza e dell’alimentazione. In genere si va dal 6 all’8%, con punte del 10-11%.
Questo non vuol dire che fa male, basta mangiarlo con moderazione!

Il pecorino
Il pecorino nei Monti Dauni e nella Capitanata ha solo un nome: canestrato. L’origine della parola proviene dal termine canestro data la particolare metodica di lavorazione. Il processo è molto lungo, a seconda delle dimensioni delle forme, che vanno dai 7 ai 14 chili. Nel periodo di lavorazione le forme del formaggio, appena fatto, vengono racchiuse appunto nei canestri di giunco che, imprimendosi nella pasta, conferiscono un particolare disegno. Le forme vengono poi messe sotto il sale delle saline marine di Margherita di Savoia e poste in pressa affinché fuoriesca tutto il siero. Dopo la stagionatura, che dura 90 giorni almeno, le forme vengono spazzolate e poi trattate con l’olio di oliva, per iniziare la fase di maturazione che va da 3 a 12 mesi. Sulle tavole, fresco con le fave oppure grattugiato su un bel piatto di troccoli: è qui che il canestrato termina il suo lungo viaggio.
Secoli di storia e tradizione lattiero-casearia si ritrovano nei formaggi dei Monti Dauni ove, produttori, caseifici, aziende zootecniche, agriturismi e stagionatori, sono i depositari di diverse tipologie di formaggi, fattore identitario di questo territorio.

Ricette e preparazioni dei Monti Dauni


Caciocavallo di Monteleone al coccio con funghi cardarelli
Fondere in una terrina di terracotta una fetta spessa di caciocavallo. Completare con funghi cardarelli passati in padella con olio di oliva, aglio, prezzemolo e peperoncino.

Fichi – cacio – miele
Sbucciare i fichi, disponendoli su piatti singoli. Fondere una fetta sottile di caciocavallo su un foglio di carta da forno. Trasferirla sul fico e condire con un po’ di miele di castagno. Servire subito

Tagliata di cacioricotta su fave fresche
Far saltare in padella piccole fave fresche sbucciate con olio di oliva e cipolla tritata. Salare e aggiungere foglie di menta fresca. Disporre le fave su un piatto e disporvi sopra fette sottili di cacioricotta fresco di pochi giorni. Completare con pepe al mulinello o peperoncino e un filo d’olio extra vergine di oliva.