Monti Dauni | Le architetture del gusto
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Le architetture del gusto

LE ARCHITETTURE DEL GUSTO

L’itinerario si snoda attraverso le Masserie Didattiche, veri e propri luoghi di culto della tradizione contadina, per goderne la valenza pedagogica, nella multidisciplinarità dell’ambiente naturale. Figura centrale è “l’agricoltore-educatore”, detentore delle biodiversità, attraverso le cui mani proviene tutto quanto riguarda la produzione primaria, alla base della nostra vita e per questo capace di trasmettere un sapere enciclopedico: dalla biologia alle scienze naturali, dalla meteorologia all’architettura del paesaggio, ai cicli di produzione alla base di una sana alimentazione.
In questo percorso sono stati inserite le Masserie didattiche, le Locande, le Scuole del gusto per scoprire e ri-scoprire i sapori autentici di un territorio incontaminato dalla globalizzazione e per sperimentare in prima persona la coltivazione di un ortaggio oppure la realizzazione di un piatto tipico.


Storie da raccontare

Tutto il nord della Puglia è intriso di storia ed è caratterizzato da siti di interesse notevole, scavi a cielo aperto, musei archeologici, tratturi regi e tratturelli, vie Francigene, cattedrali e castelli, mare e boschi, erbe spontanee ed orchidee, ed una vasta scelta di prodotti enogastronomici, colonna portante del Tavoliere delle Puglie e non solo. A due passi da esso infatti, si può ammirare e gustare la bellezza di borghi ancora autentici, vere perle di vita incontaminata, conosciuti ai più come Monti Dauni.
Nel sistema di borghi fortificati realizzato da Basilio a difesa della parte settentrionale e occidentale della Capitanata (ne facevano parte tra l’altro, con Troia, anche le “città nuove” Terre di Civitate, Dragonara, Tertiveri, Montecorvino, Castelfiorentino, Biccari), Lucera conobbe di lì a poco la presenza dei nuovi conquistatori, i normanni. In questo contesto si narra che Re Manfredi, figlio dell’Imperatore Federico II che risiedeva a Lucera nel Castello Svevo, si imbatté nelle vicinanze della Masseria in un attentato a cui sopravvisse. Giunse, quindi, malconcio nella Locanda della Masseria Sant’Agapito per curarsi e rifocillarsi davanti ad un camino, per poi rientrare il giorno dopo a Lucera e riportarla a nuovo ordine. E’ in questi masserie e agriturismi intrisi di storia, tradizioni, interculturalità, modernità, agricoltura, sostenibilità e convivialità che i viaggiatori potranno rivivere nuove emozioni e ascoltare storie come questa.

RICETTE E PREPARAZIONI DEI MONTI DAUNI

Le architetture del Gusto dei Monti Dauni
Quando un piatto prende il nome da un modo di fare. O viceversa.
Da noi si usa dire fare nu’ ciambott’ (un ciambotto). E’ un’espressione che indica una cosa fatta male, pasticciata. Nel contempo, è una ricetta tra le più antiche della terra dei Monti Dauni, che declina sia al femminile “la ciambotta”, sia al maschile “il ciambotto”.
E’ una zuppa, per lo più estiva, che agli ingredienti (patate, zucchine, cipolle, pomodoro), spesso aggiunge l’uovo. In una pentola larga e profonda far rosolare abbondante cipolla nell’ olio di oliva; aggiungere le patate tagliate a pezzi piuttosto grandi e, dopo un po’ anche i pomodori. Appena riprende il bollore, aggiungere a filo una generosa quantità di acqua. Dopo cinque minuti anche le zucchine a tocchetti grossi, sale, pepe e odori a piacere. Portare a cottura a fuoco lentissimo. A questo punto si aggiungono le uova, uno a persona, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Vanno disposte separatamente in modo che poi sia più facile fare le porzioni. Aggiungervi sopra ancora un po’ di sale e coperchiare, spegnendo il fuoco. Si deve cuocere solo l’albume, mentre il tuorlo deve rimanere crudo.
Questa zuppa, che ha i colori dell’infanzia, è un tripudio di profumi e sapori: tutti distinti tra di loro che in bocca di fondono in un unicum senza eguali. La dolcezza degli ortaggi si sposa con la cremosità dell’uovo… E’ un piatto senza tempo, non solo per le sue antichissime origini. Per degustarla non si deve aver fretta. Regalarsi il magnifico gioco di contrasti: generose quantità di pane dalla corteccia croccante e la morbida mollica che si intride di profumatissimo brodetto.
Hai fatto una frittata! Equivale a dire “hai rotto ciò che era custodito…
Da noi, nei Monti Dauni, la frittata è un piatto straordinario: caleidoscopio di sapori. Talvolta con gli sponsali, ma anche con zucchine e cipolle, lampascioni, peperoni… Anche semplicemente di sole uova è sempre di un gusto impareggiabile! Frittata come secondo piatto, ma anche fra due fette di pane di montagna: la colazione dei lavoratori e degli studenti, quando ancora non c’erano le merendine…
Ma è così facile fare una frittata? Ecco le regole fondamentali: uova freschissime (di galline allevate in campo aperto), olio di oliva extravergine, padella di ferro e fuoco vivace.
Frittata semplice
In una zuppiera sbattere le uova con sale, pepe, prezzemolo e pecorino. Mettere la padella sul fuoco, aggiungere l’olio e, solo quando fuma intensamente, versare le uova. Con un mestolo di legno portare verso l’interno la parte esterna che inizia a rapprendersi. Scuotere sempre la padella ad evitare che si attacchi. Abbassare il fuoco. Quando è cotta, rigirarla e aggiungere ancora un po’ di olio nella padella, farlo riscaldare e ribaltarla. Cuocere su quest’altro lato.
Frittata con gli ortaggi
Quando si vuole abbinarla agli ortaggi, precuocerli in una certa quantità di olio, salare e poi aggiungere le uova. Procedere come vi abbiamo già raccontato.
Frittata con gli spaghetti
Con gli spaghetti. Che dire di questa frittata? Ci ricorda i tempi delle gite fuori porta, quando si andava al santuario di Valleverde di Bovino o all’Incoronata, cioè quando non si andava a mangiare in trattoria. Erano le mamme che preparavano ogni cosa, avvolgendo il tutto nelle tovaglie a quadretti che odoravano di varichina e sapone di marsiglia, che riponevano in cesti capienti aggiungendo il pane, il fiasco di vino, il caciocavallo e l’immancabile coltello a serramanico. Alle bancarelle acquistavamo la copeta (torrone), le carrube e le noccioline, per completare la scampagnata in devozione della Madonna.
Le Insalate
Filastrocca: “Insalata, insalata, poco aceto e ben oleata e di sale una pizzicata!”
L’Insalata di pomodori (quando non esistevano i frigoriferi)
Prima dell’arrivo dell’energia elettrica, la vita nei borghi era rappresentata da rituali rivolti a creare un po’ di refrigerio nelle torride giornate estive.
A quei tempi vi erano le nevere, ovvero dei veri e propri giacimenti di ghiaccio, venduto per strada dai venditori ambulanti. Il momento del pranzo, a mezzogiorno in punto, era scandito dai rintocchi del campanile: a quell’ora l’intera comunità si fermava per consumare il pasto rituale. D’estate questo momento veniva “sincronizzato” tra la preparazione dell’insalata di pomodori e cetrioli e l’acquisto di qualche soldo di ghiaccio. L’insalata era considerata un secondo poiché la carne si mangiava solo di domenica. Prima di servirla si procedeva a grattugiarvi sopra il ghiaccio, con un utensile chiamato grattamarianna. Il ghiaccio conferiva all’insalata una nota di freschezza e, al contempo, creava un amalgama con il saporoso olio e l’origano fresco. Il tempo del pranzo si allungava perché l’insalata era accompagnata da una generosa quantità di pane che, inzuppato, contribuiva a lenire la fame.
Insalata di purtagall
Nei nostri dialetti le arance si chiamano purtagall, evidentemente per la loro provenienza di origine (Portogallo). Non era considerato solo un frutto, ma consumato anche a insalata, soprattutto nel periodo invernale. In un piatto si disponevano le fette di arancia sbucciate, poi condite con sale, aglio e olio. E le bucce? Si bruciavano nel braciere per profumare tutto l’ambiente!
La frutta
D’inverno si usava consumare solo alcuni frutti, quelli disponibili. Tra tutti la mela e nei monti dauni, tra le tantissime varietà autoctone, ve n’è una peculiare: la limoncella. E’ una mela straordinaria, profumata e croccante, di una forma e colore che ricorda appunto il limone. Ogni famiglia, se non ne produceva, prenotava il fabbisogno per tutto l’inverno. Erano conservate in cantina o in soffitta, sui sacchi di juta o nelle cassette tra la paglia. Si gustavano anche cotte al forno: una vera leccornia, soprattutto per quel succo naturale che, nel fuoriuscire, caramellava conferendo una dolcezza simile al miele….
E ancora perazzi e pere cioccolato, per il particolare colore marrone che emergeva al primo morso.
Per il giorno di Natale venivano riservati i grappoli di uva vernina e i meloni gialli conservati nelle cantine, di una così straordinaria dolcezza evocativa di sapori dell’estate lontana. Quando si mangiava solo stagionale, prima dell’era dei prodotti sotto serra o importati… Gusti dimenticati!
Lo scuscitto di Deliceto
Spesso gli uomini di Deliceto avevano la necessità di una fuga dal borgo, concedendosi una lauta cena presso la casetta di campagna di qualche amico che la offriva in segno di generosa ospitalità. I più capaci si cimentavano ai fornelli, i meno portavano asparagi selvatici, funghi, salumi e formaggi, abbondantemente innaffiati dal corposo vino rosso di spalliera. Nessuna donna poteva partecipare agli scuscitti, momenti di sana convivialità, innocente evasione dalla monotonia quotidiana.