Monti Dauni | LE VIE DELL’EXTRAVERGINE
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LE VIE DELL’EXTRAVERGINE

LE VIE DELL'EXTRAVERGINE

La Dieta Mediterranea, patrimonio dell’Unesco, pone le sue basi principalmente sull’olio di oliva.
L’itinerario rimarca lo studio condotto dall’Associazione Strada dell’olio extravergine di oliva DOP Dauno che ha individuato nel territorio dei Monti Dauni alcune aree di produzione rispondente a elevati parametri qualitativi.


Storie da raccontare


Il caso del mutillo mancato: la storia di Maria che ha rischiato di rimanere zitella.
Fino a qualche decennio fa era consuetudine la dote. Le famiglie delle giovani donne che si dovevano ‘nzurà (sposare) dovevano provvedere alla dote rappresentata dal corredo di biancheria e dalla dotazione di utensili di cucina.
Qualche giorno prima delle nozze la suocera veniva ospitata in casa della futura nuora che, al cospetto della madre di questa, passava in rassegna la dotazione, procedura questa necessaria all’assenso alle nozze. Veniva così aperta la cascia (baule) e messo in bella mostra tutto il corredo: coperte, lenzuola, federe, sottofedere, tovaglie, tovaglioli, asciugamani. Finanche delle piccole traverse di cotone per quando la giovane ragazza era indisposta…
Era in quel preciso momento che si giocava tutta la reputazione della mamma e della figlia, nell’interminabile tempo trascorso a ricamare gli infiniti punti…
Ma un’altra verifica competeva alla suocera-gendarme: contare il rame(pentolame) e tutti gli utensili previsti nella dotazione.
Quando, qualche giorno prima del matrimonio, la suocera di Maria si recò presso la sua casa, ebbe a constatare che in tutta la sua dote mancava il mutillo, un piccolo imbuto di stagno saldato che serviva per riempire le bottiglie dell’olio. La suocera si adirò: iniziò ad offendere la famiglia. A poco valsero le parole di giustificazione della mamma di Maria. Una dimenticanza fatale che rischiava di mandare a rotoli il matrimonio! Per salvare l’onore della figlia, la mamma di Maria si precipitò da una vicina di casa, scongiurandola di prestarle il mutillo della dote di sua figlia. Per restituirlo, ne avrebbe acquistato uno di lì a poco, alla fiera di S. Celestino di Bovino. Pericolo scongiurato: Maria non restò zitella e andò in sposa a Domenico.

L’olio extravergine dei Monti Dauni


L’olio di oliva nelle sue infinite declinazioni: alimento sacro e prezioso.
Nella cucina di questo territorio l’olio non è solo un condimento: è un atto sacrale. “Una croce di olio”, è il termine che ne definisce una quantità, è quasi un’unità di misura, sempre giocata sulla parsimoniosa povertà contadina: una croce di olio sul pane e pomodoro, una croce d’olio sull’acqua sale, una croce d’olio sul pancotto….

Momenti di vita nei trappeti (frantoi).
Durante il periodo di molitura delle olive vi era un’attività frenetica. I frantoi lavoravano senza soluzione di continuità, giorno e notte. Pullulavano di gente che portava sacchi di olive e li zirri (contenitori di zinco) ove riporre l’olio; gente che arrivava, gente che andava. L’odore era forte ed intenso e tutto l’ambiente era intriso del nuovo olio. Si accendeva il fuoco del camino, per riscaldarsi e intiepidire un po’ il rigido ambiente invernale. Il ritmo incessante concedeva poche pause per qualche boccone rubato al lavoro. Il pranzo era principalmente costituito dal cruscuolo, fette di pane tostate sui carboni ardenti su cui si versare una generosa quantità dell’olio appena spremuto che, a contatto con il pane caldissimo, ne esaltava il gusto amarognolo e di grande intensità.

Ricette e preparazioni dei Monti Dauni


Olive dolci
Per fare questa preparazione occorrono le olive dolci, che è una particolare varietà di prodotto. Si fa saltare in padella olio, aglio ed una foglia di alloro. Si aggiungono le olive e, dopo un po’, anche qualche pomodorino. Salare e aggiungere un po’ di peperoncino.
Olive nella fasina
La fasina, terracotta color crema e verde con i disegni informali, è il simbolo per antonomasia delle olive conservate per tutto l’inverno. Costituiva una sorta di secondo, da accompagnare con il pane o con il pecorino.
La loro preparazione è semplice, benché richieda alcuni accorgimenti per evitare la formazione della muffa. Si lavano le olive e si asciugano. Si mettono nella fasina con sale grosso delle saline, aglio in camicia e foglie di alloro. Più volte al giorno si smovono, senza toccarle con le mani, roteando verticalmente la fasina, scolando il liquido amaro che rilasciano. Questa operazione richiede più giorni, fino a quando le olive si presentano un po’ rugose e non rilasciano più liquidi. Si conservano per lungo tempo in luogo fresco.

L’acquasala
Questa semplice preparazione millenaria, vede l’uso di pane raffermo su cui si spruzza dell’acqua, pomodorini, cipolla a fettine, origano, peperoni verdi a rondelle, irrogata con olio extravergine di oliva. Si fa riposare un po’ e poi si può degustare.