Monti Dauni | LUNGO LE VIE ERBOSE
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LUNGO LE VIE ERBOSE

LUNGO LE VIE ERBOSE

I tratturi della transumanza, la comunità dei terrazzani, segnano un solco nelle consuetudini della Daunia. La cucina, caratterizzata dalla presenza di erbe spontanee, sconta una povertà antica, oggi rivalutata anche nella dieta mediterranea.
Il turismo nei Monti Dauni non può prescindere da un modello di vita legata ai ritmi della natura. Per questo vengono favorite le passeggiate lungo i sentieri, per imparare a conoscere e riconoscere piante, erbe spontanee e frutti, simbolo delle biodiversità.
Assaporare i “profumi del Borgo” attraverso i suoi odori più autentici, la legna dei camini, la cucina…. Ogni angolo, ogni pietra consumata dal tempo racconta di una storia antica. Ogni porta è espressione di un vissuto e di consuetudini tramandate. Gustare il territorio e le sue Eccellenze: ecco i “Templi del Gusto”, espressione autentica della gastronomia del luogo.


Storie da raccontare

A metà del ‘400 Alfonso I di Aragona istituì l’Amministrazione della Dogana delle pecore, dapprima presso Lucera e poi trasferita a Foggia ove, fin dall’antichità venivano condotti gli armenti a svernare, favoriti dalle miti condizioni climatiche e dagli abbondanti erbaggi. Venne così acquisito l’uso perenne del pascolo invernale formando un immenso territorio fiscale su cui annualmente pascolavano oltre un milione di capi, dando origine all’istituzione dei tratturi, tratturelli e riposi: grandi percorsi organizzati in un sistema viario ramificato.
Fu severamente proibita ogni forma di coltivazione e di piantagione nelle terre salde destinate al pascolo, obbligando i coltivatori all’uso di un aratro di forma più piccola e rotonda, onde non far estirpare le radici delle erbe. La stagione della transumanza attraverso le lunghe vie erbose ha rappresentato un fenomeno di vaste dimensioni sociali, segnando per secoli rapporti economici, scambi di beni, fusione di culture, costumi, dialetti.
A quel tempo lo scenario agricolo era rappresentato da due situazioni contrapposte: il latifondismo con le estese coltivazioni a grano da un lato e dall’altro l’impossibilità di coltivazione dei terreni confiscati per destinarli al pascolo. Emerge, quindi, una figura unica nel suo genere: quella del “Terrazzano”, contadino senza terra, raccoglitore di frutti spontanei, cacciatore, pescatore.
E’ questa figura che ha fortemente condizionato la cucina dei luoghi, perché offriva a buon mercato una numerosa varietà di erbe spontanee. Una cucina, che sebbene semplice, è intrisa di sapori intensi e variegati che la fantasia popolare riesce a rendere straordinari grazie agli infiniti abbinamenti. E’ per questo che la cucina dei Monti Dauni e della Capitanata mostra una “pluralità” definita “meticcia” perché racchiude il massimo della ruralità agro-pastorale, il radicamento al territorio, evocativo della figura del terrazzano, del contadino, del pastore. Il terrazzano: sublimazione simbolica del monumento.
L’antico proverbio “Metti sale e olio e ogni erba diventa foglia” racchiude la storia gastronomica di questa Terra.

RICETTE E PREPARAZIONI DEI MONTI DAUNI

Pancotto rucola e patate
Questo piatto è l’emblema della cultura pastorale ed è ciò che i pastori preparavano nelle cucine di campo, attraverso l’utilizzo del pane raffermo, con l’aggiunta delle Patate, Verdura mista di campo, Alloro, Aglio, Peperoncino, Sale, Olio extravergine di oliva.
In acqua fredda, introdurre una foglia di alloro e le patate a pezzi. Quando l’acqua raggiunge il bollore introdurre le verdure, salare e portare a cottura. Spegnere ed introdurre il pane raffermo, lasciandolo fino a quando non si ammorbidisce. Scolare e condire con olio di oliva crudo o con soffritto con aglio e peperoncino.
Spezzatino di agnello con i cardoncelli
Mondare i cardoncelli facendo attenzione a privarli delle loro spine e della radice. Lessarli in acqua bollente salata, portandoli a mezza cottura.
Nel frattempo, porre un tegame con olio, peperoncino (a piacere) e aglio. Dopo un po’, aggiungere l’agnello a pezzetti. Rigirare da tutte le parti, salare. Quando l’agnello è quasi totalmente rosolato, spruzzare con del vino bianco, lasciando evaporare. Aggiungervi qualche pomodorino e continuare la cottura per 2 minuti. A questo punto si possono unire i cardoncelli con un’abbondante quantità della loro acqua di cottura, lasciando cuocere ancora per 5 minuti. Da parte, sbattere le uova con sale, pepe e formaggio pecorino, versare nel tegame muovendo con un forchetta per far penetrare il composto in modo omogeneo. Completare la cottura in forno a temperatura moderata. Servire caldo.
Pancetta di agnello ripiena
Con un coltello praticare una tasca nella pancetta. Battere come per una frittata: uova, pecorino, aglio, prezzemolo, sale e pepe, e riempire la tasca; cucirla con cotone. Soffriggere con olio, aggiungere il vino bianco e far evaporare; unire la salsa di pomodoro, un mazzetto di prezzemolo, basilico e sale. Cuocere a fiamma bassa, far raffreddare e tagliare a fette. Servire.
Fave e cicorie
Mettere a bagno le fave secche e cuocere in acqua fredda in cui è stata aggiunta una foglia di alloro e, a piacere una patata. A metà cottura introdurre mezza cipolla e uno spicchio di aglio. Salare e cuocere fino a quando non si disfano completamente. Disporre in una pirofila.
A parte lessare in acqua salata le cicorielle selvatiche, scolarle e aggiungerle al pure di fave. Condire con una croce di olio di oliva.
Laganelle e fagioli
La lagana è una sfoglia sottile di pasta di semola di grano duro. Nelle consuetudini locali la maestria di una donna era commisurata alla capacità di realizzare una sfoglia sottile e rotonda.
Da qui, avvolta intorno al laganaturo (mattarello) partivano i vari formati di pasta (lagane e laganelle e tagliolini) che venivano abbinati ai diversi condimenti, qui con i fagioli.
Ciammaruchelle
Lasciare spurgare le ciammaruchelle dalle loro impurità per due giorni, lavatele sotto l’acqua corrente per più volte. Mettetele in una pentola alta con acqua fredda e a fuoco basso portatele a bollitura, mentre con una schiumarola eliminate le impurità che si formano. Scolatele e rimettetele in una pentola con un po’ d’acqua, alloro, mentuccia, aglio a spicchi interi, olio extra vergine d’oliva, sale pepe q.b., fatele cuocere per 10/15 minuti e toglietele dal fuoco. Servitele con un filo di olio di oliva, accompagnate con pizze fritte.
Cicatelli con funghi cardoncelli
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, per comodità si può iniziare ad impastare in una ciotola, poi versare un po’ d’acqua nella cavità centrale e impastare con la punta delle dita.
Continuate a versare acqua fino a che sarà assorbita tutta dalla farina (all’incirca 300 ml di acqua, che dipende dalla capacità di assorbimento della farina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta), e trasferire su una spianatoia. Continuate a lavorate energicamente fino a formare un panetto sodo e omogeneo.
Coprite la pasta con un canovaccio e fatela riposare per circa 30 minuti. Riprendente l’impasto e formate tanti lunghi cilindretti di pasta dello spessore di 6-8mm. Tagliare ora ogni cilindro in tanti pezzetti della lunghezza di 2 cm. Schiacciate con la punta del dito indice e medio i pezzetti di pasta con un movimento che prima va in avanti e poi ritorna indietro facendoli quasi rotolare in modo da formare un incavo otterrete così i cavatelli. Andate a disporre i cavatelli in un piatto infarinato man mano che li andrete a realizzare. Portate ad ebollizione l’acqua, salate e andate a cuocere i cavatelli per circa 7/8 minuti. Scolate i vostri cavatelli fatti in casa, quindi conditeli con i funghi carboncelli.
Pizzott’ e fogl’ a misck’
Al ritorno dal lavoro nei campi le donne raccoglievano le erbe spontanee, tutte miste. Il termine dialettale misck’ sta appunto a significare miste. Arrivata a casa, si metteva la callara (caldaia) a bollire e, nel frattempo, si faceva la lagana (sfoglia) che veniva poi tagliata a rombi (pizzott’). La farina si misurava a jummelle (manciata): una jummella corrispondeva alla quantità di pasta per una persona. Per questa preparazione si usava la farina d’strampell’ cioè la semola di grano sen. Cappelli. Si mondava la verdura e si lavava. In poco tempo si preparava questo magnifico piatto, lessando le verdure nell’abbondante acqua salata e, una volta cotte, si aggiungeva anche la pasta che, venendo a galla, era pronta in pochi minuti. Successivamente condita con olio di oliva, aglio e peperoncino.